“ความมั่นคงทางอาหาร-ทางโภชนาการ”

[Samrotri2517]

หากเมืองไทย-คนไทยประมาท

เรื่อง “ความมั่นคงทางอาหาร-ทางโภชนาการ”

ซึ่งนับวันจะยิ่ง

“เป็นกระแสสำคัญของโลก”

ซึ่งทั้งในระดับชาติ และระดับนานาชาติ มีการศึกษาจัดทำเป็นรายงาน

มีการจัดประชุมสัมมนาบ่อยขึ้นเรื่อย ๆ

ซึ่งก็มักจะเกี่ยวโยงถึงประเทศในเอเชีย รวมถึง

“ประเทศไทย” ที่ก็เป็น “แหล่งผลิตอาหารที่สำคัญของโลก”  
    
ทางองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ หรือ  เอฟเอโอ (FAO)

ก็มีรายงานฉบับล่าสุดชี้ว่า...

แหล่งผลิตอาหารสำคัญของโลกอย่างทวีปเอเชียจำเป็นต้องมีการปฏิรูปครั้งใหญ่

เพื่อให้พื้นที่เกษตรกรรมสามารถผลิตอาหารได้อย่างเพียงพอสำหรับ

ประชากรในอนาคตที่จะเพิ่มขึ้นอีกราว 1,500 ล้านคน ในอีก 40 ปีข้างหน้า

ซึ่งปัญหาคือ...ไม่มีพื้นที่เพิ่มสำหรับการทำเกษตรกรรม

ทำให้เป็นปัญหา-เป็นวาระสำคัญของโลก
    
สำหรับในประเทศไทย ระหว่างวันที่ 4-9 ต.ค. 2552 ก็จะมีการจัด

ประชุมโภชนาการนานาชาติ

(International Congress of Nutrition : ICN 2009) ครั้งที่ 19 ที่ไบเทค บางนา

โดยจะมี  นักโภชนาการ และผู้เชี่ยวชาญจากทั่วโลก มาแลกเปลี่ยนความเห็น

เรื่องความมั่นคงทางโภชนาการถ้วนหน้า
    
“ความมั่นคงทางอาหาร-โภชนาการ” ลึก ๆ แล้วคืออะไร ?
    
กับเรื่องนี้ นพ.ไกรสิทธิ์ ตันติศิรินทร์

อดีตผู้อำนวยการฝ่าย  อาหารและโภชนาการ เอฟเอโอ ระบุว่า...

คำว่าความมั่นคงทางด้าน อาหาร (Nutrition Security) นั้นหมายถึง

ภาวะที่ประชาชนสามารถเข้าถึงอาหาร ที่มีทั้งปริมาณ คุณภาพ ความปลอดภัย

ด้วย วิธีการซื้อหา การปลูก หรือการเสาะแสวงหา เพื่อให้พอเพียงกับการดำรงชีพ

ที่เหมาะสมกับความชอบ ซึ่งสถานการณ์ด้านนี้มีความซับซ้อนขึ้นจากในอดีตมาก

จากเดิมที่มักจะเกิด

ปัญหาภาวะโภชนาการขาด จนมีปัญหาอาทิ... โลหิตจาง, ขาดสารไอโอดีน

ก็เปลี่ยนเป็นภาวะโภชนาการเกิน ที่ส่งผล อาทิ... โรคอ้วน, โรคหัวใจ,

โรค ความดันโลหิต, โรคเบาหวาน และ

ปัจจุบันโลกกำลังเผชิญกับ

ภาวะเชิงซ้อน คือมีทั้งภาวะโภชนาการเกินและขาดพร้อมกัน

อันเป็นผลจากพฤติกรรมมนุษย์  
  
นอกจากด้านโภชนาการแล้ว ความมั่นคงด้านอาหารยัง หมายรวมถึง

เรื่องการจัดสรรทรัพยากร ใช้ประโยชน์พื้นที่ให้เกิดประสิทธิภาพ-ประสิทธิผลสูงสุด

เพราะถือเป็นความมั่นคงของมนุษย์ ซึ่งจะเกิดปัญหาหากปริมาณแหล่งผลิต

แหล่งน้ำ มีไม่พอเพียงกับปริมาณความต้องการ

ซึ่งเรื่องนี้เป็นเรื่องใหญ่และถือเป็นวาระสำคัญของโลก

ที่ทางองค์การสหประชาชาติก็ให้ความสำคัญ
    
การเข้าถึงแหล่งอาหารและแหล่งน้ำกำลังเป็นปัญหาสำคัญ

ที่หลายประเทศตื่นตัว เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะเกิดปัญหาแย่งชิงพื้นที่และ

ทรัพยากรน้ำในอนาคตเพิ่มขึ้น

แต่ในประเทศไทยนั้นความตื่นตัวยังน้อย ซึ่งอาจเป็นเพราะ

ยังเป็นแหล่งผลิตอาหารได้จำนวนมาก จนส่งออกได้ แต่ก็ใช่ว่าความมั่นคง

ด้านนี้ของไทยจะยั่งยืน เพราะ  มีหลายปัจจัยที่ส่งผลกระทบเพิ่มขึ้น

โดยเฉพาะเรื่องการวางแผนใช้ พื้นที่ซึ่งปัจจุบันมีปัญหามากขึ้น
    
นพ.ไกรสิทธิ์ชี้ว่า... งานวิชาการ งานวิจัย จะช่วยตอบโจทย์ ได้

ซึ่งไทยคงต้องเอาจริงทางวิชาการมากขึ้น เพราะ

ที่ผ่านมาไทยยังอ่อนด้านนี้มาก ซึ่งความมั่นคงทางอาหารจะบอกเพียงว่า

อาหารปลอดภัยคงไม่พอ แต่ต้องลงไปที่การสร้างมาตรฐานอาหารที่มี

คุณภาพและปลอดภัย ไม่ว่าจะเป็นการเกษตรที่ดี โรงงานผลิตที่ดี
    
“ปัจจุบันเห็นได้ชัดว่าทุกประเทศตระหนักในเรื่องความมั่นคงทางอาหารมาก

แต่ของประเทศไทยกลับสวนทาง เพราะวันนี้เราแทบไม่รู้ว่าพื้นที่ผลิตอาหารนั้น

ใครต่อใครไปยึดไว้บ้าง ซึ่งถ้าไม่มีแผนระยะสั้น ระยะกลาง ระยะยาว

ในเรื่องการจัดการที่ดี อนาคตฐานการผลิตที่เราเคยมีอยู่จะยังมั่นคง

เหมือนที่ผ่านมาหรือไม่ ?”

 ...อดีต ผอ.ฝ่ายอาหารและโภชนาการ เอฟเอโอ ตั้งคำถามทิ้งท้ายไว้ให้ขบคิด
    
ด้านผู้ผลิตเอกชนอย่าง นภดล ศิวะบุตร ผู้บริหารเนสท์เล่ ที่ชูยุทธศาสตร์

ซีเอสวี (Creating Shared Value : CSV) หรือ

การสร้างสรรค์คุณค่าเพิ่มร่วมกันกับสังคม ระบุว่า...

วันนี้นอกจากคำว่า

“คาร์บอนเครดิต” แล้ว ก็ยังมีคำว่า “วอเตอร์เคร ดิต”

เพราะพืชอาหารทุกอย่างต้องใช้ “น้ำ” เพาะปลูก น้ำจึงเป็นต้นทุนสำคัญในการผลิต

ทำให้หลาย ๆ ประเทศที่ขาดแหล่งน้ำ ต่างพยายามเข้าถึงแหล่งน้ำให้ได้มากที่สุด

ซึ่งสำหรับประเทศไทย คนอาจมองว่าน้ำมีเยอะแยะ แต่ความจริงแล้วกำลังลดลง

กำลังมีปัญหา
    
“ส่วนหัวใจของซีเอสวีคือ บริษัทธุรกิจต้องทำให้ถูกต้องก่อน ทั้งกฎหมาย จริยธรรม

ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องทำงานแบบทุกคนทุกฝ่ายอยู่ด้วยกันได้ เดินด้วยกัน ได้

ไม่ใช่เพียงแค่ซื้อมา-ขายไปเท่านั้น บริษัทที่ดีจำเป็นต้องมีการบริหารจัดการที่ดี

ที่จะเข้ามาช่วยลดปัญหาทางด้านความมั่นคงของอาหาร ซึ่งในฐานะผู้ผลิต

คงปฏิเสธไม่ได้ว่าก็เป็นปัจจัยหนึ่งที่มีส่วนช่วยสร้างหรือบั่นทอนความมั่นคงด้านนี้”

...เป็นแนวคิด-มุมมองที่น่าสนใจ ของผู้บริหารธุรกิจอาหาร
    
ขึ้นชื่อว่า “ความมั่นคง” ไม่ว่าจะเป็นด้านไหนก็สำคัญ
    
และนับวันด้าน “อาหาร-สุขภาพ” ก็ยิ่งมองข้ามไม่ได้
    
หากเมืองไทย-คนไทยประมาท...โอกาสเดี้ยงก็มีแน่ !!.

นำมาจากข่าว MSN

http://news.impaqmsn.com/articles_hn.aspx?id=284792&ch=hn

 

[ดร.มนตรี]

มาอ่านครับ ... 

[Samrotri2517]

ขอขอบคุณเวบไทยรัฐวันอาทิตย์ 25 กรกฏาคม 2553 ที่เอื้อเฟื้อข่าว
http://www.thairath.co.th/content/tech/98228



กินแมลงดีกว่า กินเนื้อสัตว์ เลี้ยงสัตว์กินเนื้อต้องสิ้นเปลืองมากกว่ากัน

ศ.มาร์เซล ดิกต์ มหาวิทยาลัยวาเกนนิเกน ฮอลแลนด์ นักกีฏวิทยาได้ประกาศกลางที่ประชุมว่า

การกินแมลงแทนเนื้อเป็นทางออกที่ถูกระบบนิเวศวิทยาและมีรสชาติ เขายกตัวเลขให้เห็นว่า

การเลี้ยงสัตว์เพื่อให้ได้เนื้อ 1 กก.นั้น

ถ้าเป็นวัวจะต้องใช้อาหาร 10 กก.

เนื้อหมูก็ต้องใช้อาหาร 3 กก. หรือ

เนื้อไก่ ก็ต้องใช้อาหาร 5 กก.

แต่อาหารนี้จะสามารถเลี้ยงแมลงได้มากหนักถึง 9  กก.หรือ 9 เท่า

นอกนั้นแมลงยังก่อกากขยะน้อยกว่าสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม

แถมยังมีคุณประโยชน์ทางโภชนาการมากกว่า

อุดมด้วยโปรตีน โดยเฉพาะกรดอะมิโน เหล็ก และวิตามินอีกนานาชนิด

เขายังเปิดเผยด้วยว่า ทุกวันนี้ แต่ละคนก็เท่ากับกินแมลงคนละ 500 กรัมต่อปีอยู่แล้ว

โดยการกินผลิตภัณฑ์อาหารผักสำเร็จรูปและอาหารย้อมสีที่สกัดมาจากแมลง.

 

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

ถ้าสหกรณ์ ในหมู่บ้านร่วมมือกัน ทำฟาร์ม แมลง เช่น ตั๊กแตน เลี้ยงกันอย่างปลอดสารพิษ

ส่งออกขายเป็นอาหาร ลงทุนน้อยกว่าเลี้ยงสัตว์อื่น จะเป็นอาชีพใหม่ได้ ถ้าหันมาทานแมลงกัน

แมลงกินได้ อร่อย มีคุณค่า http://www.doctor.or.th/node/5748

 

[Samrotri2517]

ขอขอบคุณเวบไทยรัฐ วันพฤหัสบดีที่ 5 สิงหาคม พ.ศ.2553 ที่เอื้อเฟื้อข่าว
http://www.thairath.co.th/content/region/101481

ทีเด็ดเมนูแมลง ยอดโปรตีน เทียบหมูไก่ปลา



สาธารณสุข เผยผลวิจัยคุณค่าโภชนาการในแมลงกินได้ยอตฮิต 8 ชนิดในไทย พบมีโปรตีนคุณภาพดีเทียบเท่าเนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาทูนึ่ง และไข่ไก่ แต่เตือนคอเลสเตอรอลค่อนข้างสูง คนเป็นโรคภูมิแพ้อาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้...

นายแพทย์พีระ อารีรัตน์ นายแพทย์สาธารณสุขจังหวัดสระแก้ว เปิดเผยว่า ขณะนี้กระแสความนิยมบริโภคแมลงในประเทศไทยเพิ่มมากขึ้น เรื่อยๆ จากเดิมที่ชาวชนบทนิยมนำมาปรุงเป็นกับข้าว แต่ขณะนี้กลายเป็นการบริโภคเป็นอาหารว่าง ซึ่งแต่ละปีมีปริมาณการบริโภคแมลงทุกชนิดหลายร้อยตัน จนกระทั่งมีธุรกิจเพาะพันธุ์แมลงเพื่อนำมาขายทั้งในประเทศและส่งออกต่างประเทศ สร้างรายได้ให้ผู้เลี้ยงแมลงส่งขายและผู้นำไปทอดขาย

ข้อมูลจากกรมวิชาการเกษตร พบว่า ประเทศไทยมีแมลงที่มีคุณค่าอาหารอย่างน้อย 194 ชนิดที่นิยมได้แก่

แมงกินูน แมงกุดจี่ แมงดานา ตัวอ่อนผึ้ง มดแดง ตัวอ่อนของต่อ จิ้งโกร่ง จิ้งหรีด ตั๊กแตน แมลงกระชอน แมลงตับเต่าหรือด้วงติ่ง แมลงเม่า หนอน และดักแด้ไหม

โดยมีตลาดโรงเกลือ อำเภออรัญประเทศ เป็นแหล่งนำเข้าแมลงจากประเทศเพื่อนบ้านขนาดใหญ่ ก่อนส่งขายไปทั่วประเทศ

คาดว่ามีปริมาณนำเข้าไม่ต่ำกว่าวันละ 40 ตัน หรือมูลค่าเกือบสิบล้านบาทต่อวัน

นายแพทย์สาธารณสุขจังหวัดสระแก้ว กล่าวว่า กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้ศึกษาวิจัยคุณค่าทางโภชนาการของ

แมลงกินได้ ที่นิยมรับประทานในไทย 8 ชนิดได้แก่ จิ้งโกร่ง

จิ้งหรีด ดักแด้ไหม ตั๊กแตนปาทังก้า ตัวอ่อนของต่อ แมลงกินูน แมลงป่อง และหนอนไม้ไผ่

พบว่า แมลงในขนาดน้ำหนัก 100 กรัม จะมีพลังงาน 98-231 กิโลแคลอรี มีโปรตีน 9-28 กรัม ไขมัน 2-20 กรัม คาร์โบไฮเดรต 1-5 กรัม ซึ่งโปรตีนในแมลงทุกชนิดยกเว้นหนอนไม้ไผ่

มีปริมาณเทียบเท่าเนื้อหมู เนื้อไก่ ปลาทูนึ่ง และไข่ไก่ในขนาดน้ำหนักเท่ากัน

แมลงที่มีพลังงานและไขมันสูงที่สุดคือ หนอนไม้ไผ่

แมลงที่มีโปรตีนสูงสุด คือ ตั๊กแตนปาทังก้า

รองลงมาคือแมงป่อง

ส่วนคอเลสเตอรอลพบในจิ้งหรีดมีมากที่สุด มากเท่ากับที่อยู่ในหัวกุ้งสดหรือน่องไก่ในน้ำหนักเท่ากัน

ในแมลงป่องมีคอเลสเตอรอลเทียบเท่ากับหนังไก่

ส่วนตั๊กแตนปาทังก้า มีคอเลสเตอรอลเท่ากับขาหมูหรือเนื้อไก่ในขนาดน้ำหนักเท่ากัน

ประชาชนจึงต้องระมัดระวังในการบริโภคแมลงเหล่านี้ ในการบริโภคแมลงโดยเฉพาะรับประทานเป็นของว่างควรระมัดระวังอาจจะทำให้ได้รับ พลังงาน ไขมันและคอเลสเตอรอลมากเกินไป

เพราะในแมลงแม้จะมีโปรตีนคุณภาพดีพอสมควร แต่มีไขมันที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพอยู่ด้วย หากนำแมลงไปทอดในน้ำมัน ก็จะยิ่งเป็นการเพิ่มปริมาณไขมันให้มากขึ้น นอกจากนี้ยังต้องระวังสารพิษตกค้างที่ปนเปื้อนมากับยากำจัดศัตรูพืชด้วย ตามที่มีข่าวพบผู้มีอาการแพ้หลังบริโภคแมลงทอดอยู่บ่อยๆ ดังนั้น ก่อนนำแมลงมาปรุงอาหารควรล้างให้สะอาด และต้องเป็นแมลงที่ยังมีชีวิตอยู่ก่อนปรุงสุก เนื่องจากหากเป็นแมลงที่ตายแล้วจะระวังยาก เพราะอาจจะตายจากสารเคมีกำจัดศัตรูพืชก็ได้ 

นายแพทย์สาธารณสุขจังหวัดสระแก้ว กล่าวต่อว่า หลังจากรับประทานแมลงทอด ส่วนใหญ่ไม่ค่อยพบปัญหา

แต่มีบางรายที่อาจเกิดอาการคลื่นไส้ อาเจียน วิงเวียนศีรษะ หรือมีอาการตาบวม ปากบวมได้ สาเหตุเกิดเนื่องมาจากการได้รับ สารฮีสตามีน (Histamine) ซึ่งเป็นสารกระตุ้นให้เกิดอาการภูมิแพ้โดยเฉพาะในรายที่เป็นโรคภูมิแพ้จะ เกิดอาการง่าย

สารฮีสตามีนดังกล่าวจะพบในอาหารประเภทโปรตีนที่ผ่านการปรุงมานานหลายวัน เริ่มมีการเน่าเสีย และพบในอาหารที่ไม่สะอาด โดยแบคทีเรียบางชนิด สามารถเปลี่ยนกรดอะมิโน ในโปรตีนที่มีชื่อว่าฮีสติดีน (Histidine) ไปเป็นฮีสตามีน

ซึ่งอาการแพ้จะมีแต่เล็กน้อยจนถึงขั้นรุนแรง เสียชีวิต ขึ้นอยู่กับแต่ละบุคคล และปริมาณอาหารที่ได้รับ

ดังนั้น ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานแมลงทอดที่ไม่สะอาด หรือแมลงทอดที่เก็บไว้นานๆ เพราะอาจทำให้ได้รับสารฮีสตามีนปริมาณมาก ส่งผลให้อาการแพ้กำเริบและหากรับประทานมากอาจทำให้เสียชีวิตได้

ทั้งนี้ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค ในส่วนของพ่อค้าแม่ค้าควรเลือกซื้อแมลงที่จะนำมาทอด โดยเลือกจากแหล่งที่เชื่อถือได้ แมลงควรมีความสดใหม่ทุกวัน ไม่นำแมลงที่ตายแล้วมาทอดหรือเอาของเหลือมาอุ่นขาย เนื่องจากอาจทำให้มีสารกระตุ้นภูมิแพ้เกิดขึ้นได้ และควรหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันทอดซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง เพื่อป้องกันสารก่อมะเร็ง

 

[Samrotri2517]

ขอขอบคุณคอลัมภ์ การศึกษา-สาธารณสุข เวบไทยโพสต์ วันเสาร์ 21 สิงหาคม 2553
http://www.thaipost.net/news/210810/26437

องค์การอาหารและยา อย.ออกกม.บังคับเกลือเสริมไอโอดีน



อย.ออกกฎหมายบังคับ "เกลือ" ต้องผสมไอโอดีน แก้ปัญหาโรคเอ๋อ เตรียมบังคับ
ผลิตภัณฑ์น้ำปลา ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว เครื่องปรุงรส อาหารกึ่งสำเร็จรูป และขนบกรุบกรอบ

นพ.พิพัฒน์ ยิ่งเสรี เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) เปิดเผยว่า
จากปัญหาคนไทยขาดสารไอโอดีน ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ทุกเพศทุกวัย
มีความสำคัญต่อการพัฒนาการทางสมองและระบบประสาทของเด็กทารกในช่วง 3 เดือนแรก
ของการตั้งครรภ์ ซึ่งพบว่าหญิงตั้งครรภ์ร้อยละ 60 ขาดสารไอโอดีน ซึ่งสูงกว่าเกณฑ์ที่
องค์การอนามัยโลกกำหนด และจากผลการสำรวจไอคิวของคนไทย จำนวน 6,000 ราย
ใน 21 จังหวัด โดยสถาบันวิจัยระบบสาธารณสุข (สวรส.) เมื่อปี 2552 พบว่า ไอคิวเฉลี่ย
อยู่ที่ 91 ซึ่งค่อนข้างต่ำ โดยไอคิวเฉลี่ยสากลอยู่ที่ 90-110 อย.ได้ปรับปรุง

ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 153 (พ.ศ.2537) เรื่องเกลือบริโภค ให้มีความครอบคลุม
เข้มงวดขึ้น โดยกำหนดให้เกลือทุกชนิดทั้งที่บริโภคและที่ใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตอาหาร
จะต้องเป็นเกลือเสริมไอโอดีน โดยมีปริมาณไอโอดีน 30-100 มก./กก. และการผลิตต้องมี
ระบบประกันคุณภาพ ฉลากต้องมีข้อความว่า "เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน" เป็นต้น

ทั้งนี้ อย.ได้ทำประชาพิจารณ์ (ร่าง) ประกาศกระทรวงสาธารณสุขเรื่องเกลือบริโภค (ฉบับใหม่)
เรียบร้อยแล้วเมื่อวันที่ 16 ส.ค.2553 ที่ผ่านมา โดยมีผู้ประกอบการและตัวแทนหน่วยงานภาครัฐ
เข้าร่วมประชุมประมาณ 200 ราย และในวันที่ 1 ก.ย.2553 ซึ่งคาดว่าประกาศฯ ฉบับดังกล่าว
จะมีผลบังคับใช้หลังจากลงราชกิจจานุเบกษาแล้ว 180 วันเป็นต้นไป
นอกจากนี้ ยังเห็นพ้องต้องกันว่า อุตสาหกรรมอาหารทุกชนิดที่ใช้เกลือเป็นวัตถุดิบหรือส่วนผสม
ทั้งผลิตและนำเข้า โดยเฉพาะน้ำปลา ซอสปรุงรส ซีอิ๊ว เครื่องปรุงรส อาหารกึ่งสำเร็จรูป และ
ขนบกรุบกรอบ ต้องใช้เกลือเสริมไอโอดีนเป็นวัตถุดิบในการผลิต.

 
 

[Samrotri2517]

              [narongsak.com] FW: สุดยอดอาหารถั่วเหลือง‏
              9/14/2010 To Cmadong and Co.

             

         ถั่วเหลือง นับว่าเป็นถั่วชนิดเดียวที่สามารถนำมาดัดแปลงเป็นอาหารได้หลายชนิด หลากรสชาติมากที่สุด มีให้เลือกกินได้ครบ ทั้ง ต้ม ผัด แกง ทอด หรือแม้กระทั่งทำเป็นขนมขบเคี้ยวก็ได้ อาหารจากถั่วเหลืองในชีวิตประจำวันที่เรารู้จักกันดี ได้แก่ เต้าหู้ ซึ่งก็มีมากมายหลายอย่าง นอกจากนั้น ก็เป็นฟองเต้าหู้ น้ำเต้าหู้ เต้าฮวย โปรตีนเกษตร และน้ำมันถั่วเหลือง แม้กระทั่งมาการีน มายองเนส และน้ำมันสลัดก็มีส่วนประกอบของถั่วเหลือง โดยอยู่ในรูปของน้ำมันถั่วเหลือง
เฉพาะผลิตภัณฑ์ เต้าหู้ นั้นมีให้เลือกหลายชนิด ได้แก่

         เต้าหู้อ่อน เป็นเต้าหู้ที่มีเนื้ออ่อนนุ่ม มีสีขาวนวลกลิ่นหอม มีให้เลือกทั้งแบบก้อนบาง และก้อนหนา นิยมนำมาใส่แกงจืด และสุกี้ยากี้ เป็นต้น ปัจจุบันมีผู้ผลิตจำนวนมากผลิตเต้าหู้อ่อนแบบญี่ปุ่นในกล่องพลาสติกสี่เหลี่ยมบรรจุอย่างดี ออกมาจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ทำให้ผู้บริโภคได้รับความสะดวกสบายในการเลือกซื้อมายิ่งขึ้น

         เต้าหู้หลอด เป็นเต้าหู้อ่อนอีกชนิดหนึ่งที่มีกรรมวิธีการผลิตที่ทันสมัย บรรจุลงในหลอดพลาสติกแบบสุญญากาศ ทำให้รักษาความสะอาดได้ดี จึงเก็บได้นาน สะดวกในการใช้ มีทั้งชนิดธรรมดาและชนิดใส่ไข่

         เต้าฮวย มีลักษณะคล้ายกับเต้าหู้อ่อนมาก ต่างกันตรงที่เต้าฮวยมีเนื้อนิ่มกว่า มักนิยมใช้รับประทานคู่กับน้ำขิง เป็นอาหารว่างอีกชนิดหนึ่งที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกาย และมีราคาถูก

               

         เต้าหู้แข็ง (ขาว) เป็นเต้าหู้ที่มีเนื้อแข็ง สีขาวนวลออกครีมๆ มักทำออกมาเป็นก้อนสี่เหลี่ยม หนาประมาณ 1 เซนติเมตร เหมาะสำหรับทำอาหารหลายชนิด เช่น ยำ ลาบ แกง ผัด รวมทั้งอาหารจานเดียวยอดนิยมของคนทั่วโลกอย่างผัดไทย แต่เคล็ดลับในการปรุงอาหารจากเต้าหู้ชนิดนี้ ควรจะนำมาทอดให้เหลืองเสียก่อน เวลานำไปทำอาหารจะไม่เละ ทำให้น่ารับประทานยิ่งขึ้น

         เต้าหู้เหลือง มีทั้งชนิดอ่อนและแข็ง ลักษณะภายนอกจะมีเปลือกสีเหลือง เนื้อสีขาวนวล รสออกเค็มกว่าเต้าหู้ขาว เพราะเป็นเต้าหู้ขาวที่ปรุงขึ้นมาใหม่ ด้วยการนำก้อนเต้าหู้ไปแช่ในน้ำเกลือ แล้วนำไปจุ่มสีเหลืองหรือขมิ้น เพื่อให้รู้ว่าเต้าหู้ชนิดนี้มีรสเค็มกว่าเต้าหู้ขาวธรรมดา และรสเค็มนี้สามารถยืดอายุการเก็บได้นานขึ้น ดังนั้น อาหารที่นำเต้าหู้เหลืองมาปรุงมักเป็นอาหารที่ต้องการให้มีรสชาติของเต้าหู้ที่เข้มข้นขึ้น เช่น อาหารจำพวก ทอด ผัด แกง ชนิดต่างๆ หรือแม้กระทั้งผัดไทย บางคนก็นิยมใช้เต้าหู้เหลืองมากกว่าเต้าหู้ขาว

          วิธีการเลือกซื้อเต้าหู้ โดยรวมแบ่งเป็น 2 ลักษณะ คือ
    
• เต้าหู้ที่ทำขายทั่วไปในตลาดสด เช่น เต้าหู้อ่อน เต้าหู้แข็ง เต้าหู้เหลือง ที่เป็นแผ่นห่อด้วยใบตองกับที่บรรจุภาชนะอย่างดี ควรเลือกซื้อที่ทำมาใหม่ๆ สีขาวนวลเป็นปกติ มีกลิ่นหอม ไม่มีเมือก ไม่มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว และภาชนะที่บรรจุต้องสะอาด
    
• เต้าหู้แบบบรรจุภาชนะอย่างดี ควรดูวันที่ผลิตและวันหมดอายุ มีสีสันเป็นปกติ รูปร่างเป็นปกติ เต้าหู้เป็นอาหารที่บูดเสียได้ง่าย โดยเฉพาะถ้าเต้าหู้นั้นไม่ใส่สารกันบูด จะสังเกตเห็นว่าบางครั้งที่เราซื้อเต้าหู้มาเก็บไว้ในตู้เย็นเพียงแค่วันสองวัน เต้าหู้ก็จะเริ่มเป็นเมือก มีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว ยกเว้นเต้าหู้หลอดที่บรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศอย่างมิดชิด จะเก็บไว้ได้หลายวันกว่า แต่ก็ต้องดูวันเดือนปีที่ผลิดและวัยหมดอายุด้วยเช่นกัน

             

                 มีวิธีการเก็บเต้าหู้ให้ได้นานยิ่งขึ้น

         มีผู้รู้แนะนำให้เอาน้ำต้มสุกที่เย็นแล้วใส่ชาม แล้วเอาเต้าหู้ลงแช่ให้ท่วม จากนั้นนำเข้าตู้เย็น ก็จะยืดอายุการเก็บได้นาน 7-15 วัน แล้วแต่ชนิดของเต้าหู้ ถ้าเป็นเต้าหู้อ่อน จเก็บได้ไม่นานเท่าเต้าหู้แข็ง ในกรณีเต้าหู้หลอด ให้เก็บในตู้เย็นช่องแช่เย็นธรรมดา ก็เก็บได้นานหลายวัน อย่านำไปแช่ช่องแข็ง เพราะลักษณะของเนื้อเต้าหู้จะเปลี่ยนไปไม่คงรูปเหมือนเดิม ส่วนเต้าหู้ทอด แม้จะเก็บในตู้เย็น หากไม่ใช่ช่องแช่แข็ง ไม่นานก็จะขึ้นรา ดังนั้น การทำอาหารจากเต้าหู้ จึงไม่ควรซื้อเต้าหู้มาในปริมาณมาก เพราะกลิ่นรสของเต้าหู้จะเปลี่ยนไปเมื่อเก็บไว้หลายวัน

         เต้าหู้ทำอาหารได้อร่อยทุกอย่าง แถมมีประโยชน์ต่อร่างกายมากมายมหาศาล เพราะทำมาจากถั่วเหลือง ซึ่งเป็นพืชที่มีคุณสมบัติในเรื่อง

การช่วยรักษา และลดระดับความดันในเส้นเลือด รักษาระดับน้ำตาลในเลือด ปกป้องหัวใจ ทำให้ประจำเดือนของสตรีเป็นปกติ ทำให้กระดูกแข็งแรง มีคอเรสเตอรอลต่ำ และมีคุณสมบัติในการต่อต้านมะเร็ง

         มีรายงายว่า ผู้หญิงในประเทศแถบซีกโลกตะวันออก มีอัตราการเป็นมะเร็งเต้านม และมะเร็งปากมดลูกน้อยกว่าผู้หญิงในอเมริกา เพราะกินอาหารจากถั่วเหลือง มากกว่า 20-50 เท่า ผู้หญิงที่กินอาหารจากถั่วเหลือง มีอัตราการเป็นมะเร็งน้อยกว่าคนที่ไม่ได้กินถึงร้อยละ 50

           

         น้ำเต้าหู้ คือ น้ำนมถั่วเหลืองที่ได้จากการปั่นถั่วเหลืองแล้วนำมาต้มเป็นน้ำ ถือเป็นเครื่องดื่มทดแทนนมวัวที่นิยมรับประทานกันทั่วไป เพราะเป็นอาหารเสริมสุขภาพที่ราคาถูก

         ฟองเต้าหู้ เป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่ได้จากการทำน้ำเต้าหู้ เมื่อต้มน้ำเต้าหู้จนมีความเข้มข้น ผิวหน้าของน้ำนมเต้าหู้จะจับตัวกันเป็นแผ่น สามารถตักออกมารับประทานได้เลย โดยนิยมใส่ในแกงจืด ฟองเต้าหู้ชนิดที่นำมาใช้เลยนี้เป็นแบบเปียก ส่วนแบบแห้งนั้น ต้องนำฟองเต้าหู้ที่ได้ไปตากหรืออบจนแห้ง มีทั้งแบบแผ่นใหญ่ที่คนจีนเรียกว่า หู่เมาะ นิยมนำไปห่ออาหาร เช่น แฮ่กื๊น หอยจ๊อ เปาะเปี๊ยะ และบดเป็นชิ้นเล็กที่เรียกว่า หู่กี่ นิยมใส่แกงจืด ผัดโป๊ยเซียน หรือนำไปอบและทอดให้กรอบแล้วทำเป็นผัดพริกขิง หรือผัดกับขิง

         โปรตีนเกษตร หรือ โปรตีนถั่วเหลือง ทำจากแป้งถั่วเหลือง ปราศจากไขมัน มีคุณค่าทางอาหารสูง ราคาถูก เก็บง่ายไม่ต้องใส่ตู้เย็น ใช้สะดวก ใช้แทนเนื้อสัตว์ได้หลายชนิด ปัจจุบันมีหลายรูปแบบ เช่น
    
• ชนิดใหญ่พิเศษ ใช้ใส่แกงเขียวหวาน พะโล้ สะเต๊ก น้ำตก ฯลฯ
    
• ชนิดเกล็ดขนาดกลาง ใช้ผัดกะเพรา แกงเขียวหวาน แกงเผ็ด ผัดพริกขิง ฯลฯ
    
• ชนิดเล็กขนาดเล็ก ใช้ทำลาบ แทนเนื้อหมูหรือหมูสับ
    
• ชนิดป่นละเอียด ใช้ทำขนมจีนน้ำยา แกงเลียง ซุป ฯลฯ ช่วยผสมในน้ำแกง ทำให้น้ำแกงข้นขึ้น
ถั่วงอกหัวโต เป็นถั่วงอกชนิดหัวใหญ่ที่เพาะจากถั่วเหลือง ต่างจากถั่วงอกทั่วไปที่นิยมเพาะจากถั่วเขียว จึงเรียกให้ต่างไปว่า ถั่วงอกหัวโต

        นอกจากนี้แล้ว ยังมีอาหารหมักจากถั่วเหลืองอีกหลายชนิด ได้แก่ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เต้าหู้ยี้ เทมเป้ นัตโต เป็นต้น แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่ถือเป็นแหล่งของโปรตีนหลักที่จะให้แก่ร่างกาย เนื่องจากเป็นสารปรุงรสที่มีรสเค็ม จึงกินได้น้อย

        ซอสปรุงรส หรือ ซีอิ๊ว เป็นเครื่องปรุงรสอาหารที่ได้จากการหมักถั่วเหลือง ซีอิ๊วดีที่สุดจะเป็นซีอิ๊วที่ได้จากการหมักครั้งแรก เรียกว่าซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วที่ได้จากการหมักซ้ำโดยใช้ถั่วเหลืองที่หมักไปแล้ว จะเป็นซีอิ๊วขาวชั้นรอง คุณภาพต่ำลง ราคาถูกลง ส่วนซีอิ๊วดำ ได้จากการผสมซีอิ๊วขาวกับกากน้ำตาล

        เดิมนั้น การหมักซีอิ๊วจัดเป็นศิลปะและเป็นความลับที่ถ่ายทอดกันเฉพาะในหมู่สมาชิกครอบครัวและลูกหลานเท่านั้น ประเทศที่นิยมใช้ซีอิ๊วเป็นเครื่องปรุงรส ได้แก่ จีนและญี่ปุ่น ปัจจุบันคนไทยก็นิยมใช้ซอสปรุงรสจากถั่วเหลืองอย่างแพร่หลาย หลังจากที่คุ้นเคยกับน้ำปลามายาวนาน

         เต้าเจี้ยว คือ ถั่วเหลืองที่หมักด้วยกรรมวิธีเดียวกับการทำซีอิ๊ว แต่เต้าเจี้ยวจะมีส่วนประกอบของเนื้อถั่วอยู่ด้วย การหมักเต้าเจี้ยวใช้ถั่วเหลืองเป็นหลัก มีแป้ง เชื้อรา น้ำเกลือ และเครื่องปรุงรสต่างๆ เป็นส่วนประกอบ ผสมให้เข้ากันบรรจุในโอ่ง ปิดฝาแล้วตากแดด ปล่อยให้เกิดปฏิกิริยาการหมักเป็นเวลาประมาณ 3-6 เดือน เมื่อครบกำหนดแล้วหากทำซีอิ๊วร่วมกับเต้าเจี้ยวในระยะนี้ ก็จะดูดส่วนที่เป็นของเหลวสีน้ำตาลปนแดงออกมา นำไปผ่านการฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 65-88 องศาเซลเซียส จากนั้น จึงนำไปกรองเพื่อกำจัดตะกอนที่มีถั่วอยู่ออกไปก่อนบรรจุขวด กลายเป็นซีอิ๊วคุณภาพดี

         เต้าเจี้ยวญี่ปุ่น (miso) จะแตกต่างจากเต้าเจี้ยวของจีน ตรงสีข้นดำ เนื้อถั่วบดละเอียด รสและกลิ่นแรงกว่า เพราะใช้เวลาหมักยาวนานเป็นปีๆ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงพื้นฐานของอาหารญี่ปุ่นส่วนใหญ่ เครื่องจิ้มต่างๆ รวมทั้งซุปทุกชนิด คล้ายกะปิ และปลาร้าในอาหารไทยของเรา

         เต้าหู้ยี้ เป็นผลิตภัณฑ์หมักดองอีกชนิดหนึ่งที่ทำจากถั่วเหลือง และนิยมบริโภคกันทั่ว เต้าหู้ยี้นิยมใช้ปรุงอาหารพวกผัก (สุกี้ยากี้) เนื้อสัตว์ เป็นเครื่องจิ้ม และกินกับข้าวต้ม ที่ขายกันอยู่ในท้องตลาดมี 2 ชนิด คือ สีเหลืองและสีแดง โดยผู้ผลิตอาจเติมสารที่ให้กลิ่น สี และรสชาติเฉพาะตัวลงไปตามแนวความนิยมชอบของผู้บริโภค

        เทมเป้ เป็นอาหารหมักพื้นเมืองของชาวอินโดนีเซีย ที่นิยมใช้เนื้อเทียมแทนเนื้อสัตว์ ทำจากการหมักถั่วเหลืองต้มนาน 1-2 วัน จนเชื้อราออกใยสีขาวเชื่อมยึดเมล็ดถั่วให้ติดกันแน่นเป็นแผ่นหนา เมื่อรับประทานก็จะนำไปหั่นเป็นแผ่นบางๆ จุ่มลงในน้ำเกลือ แล้วทอดน้ำมันให้กรอบหอม นอกจากนี้ ยังนำไปปรุงเป็นอาหารแทนเนื้อสัตว์ได้อีกมากมาย มีรสชาติอร่อยและให้คุณค่าทางโภชนาการสูง ย่อยง่าย เป็นที่นิยมในประเทศต่างๆ ทั่วโลก แต่ในไทยไม่ค่อยมีคนรู้จักและนิยมรับประทานมากนัก

        นัตโต เป็นอาหารหมักพื้นบ้านของชาวญี่ปุ่น ได้จากการหมักถั่วเหลืองด้วยเชื้อแบคทีเรียจำพวก บาซิลลัส นัตโต ที่ต่างจากผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมักอื่นๆ ที่มักใช้เชื้อรา ดังนั้น นัตโตจึงมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว และมีเมือกที่แบคทีเรียสร้างขึ้นอยู่บนผิวรอบตัวของนัตโตด้วย คนญี่ปุ่นนิยมรับประทานนัตโตร่วมกับซอสและซีอิ๊วขาวเป็นอาหารเช้าและอาหารค่ำ

         ถั่วเน่า เป็นอาหารหมักจากถั่วเหลืองที่นิยมกันมากแถบภาคเหนือของประเทศไทย มีลักษณะคล้ายนัตโตของญี่ปุ่น ใช้เป็นเครื่องปรุงรสแทนกะปิ ส่วนใหญ่มักเติมใน ซุปผัก หรือนำมาห่อในใบตองนึ่งหรือปิ้งพอสุกแล้วกินกับข้าวเหนียว และนักมังสวิรัติบางคนยังนิยม รับประทานถั่วเน่า เพื่อชูรสชาติอาหารให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

             

[Samrotri2517]

                                   เซฟโลกด้วยการกินแมลง
                        โดย mcot.net วันพุธ ที่ 19 ม.ค. 2554    
            http://www.mcot.net/cfcustom/cache_page/157936.html

              

         ตอนนี้คนทั่วโลกกำลังตื่นตัวเรื่องสุขภาพ ดูแลสิ่งแวดล้อมและในอนาคตเพื่อเป็นการตอบโจทย์ภาวะปัญหาอาหารขาดแคลน ที่ดินหด อากาศเสียต่างๆ นักวิทยาศาสตร์จากเนเธอแลนด์กำลังคิดเมนูทดลอง เอาแมลงที่ขายตามรถเข็นบ้านเราไปปรุงในเมนูอาหารต่างๆ ถึงขนาดร่วมกับโรงเรียนสอนทำอาหารท้องถิ่นจะออกเป็นคู่มือตำราแมลงกันเลยที เดียว เช่น ปอเปี๊ยะตั๊กแตน หรือว่าทำเป็นพายต่างๆ

         อาจารย์ Van Huis ในมหาลัยที่เนเธอแลนด์บอกว่า
-แมลงมีโปรตีนมากกว่าเนื้อวัว
-ค่าเลี้ยงดูน้อยกว่า
-บริโภคน้ำน้อยกว่า
-ปล่อยรอยเท้าคาร์บอนน้อยกว่า
Carbon Footprint (CF: รอยเท้าคาร์บอน) คือ ปริมาณรวมของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และ ก๊าซเรือนกระจก อื่นๆ ที่ปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์หรือกิจกรรมต่างๆ เช่น การใช้ไฟฟ้า กระบวนการในภาคอุตสาหกรรม กสิกรรม เป็นต้น

         เด็กส่วนใหญ่ไม่ค่อยมีปัญหาถ้าจะลองกินแมลง หรือเมนูต่างๆ ที่แปลกใหม่ แต่ผู้ใหญ่หลายๆ คนที่มีนิสัยการกินเฉพาะตัวตามการเลี้ยงดูจะไม่สนใจเมนูแมลงนี้แน่นอน หรืออาจแค่ชิมแต่ไม่ติดใจจะกินต่อแน่นอน

         อ. แวน ได้มีการจัด lectures, มีการทดลองชิมอาหาร และชั้นเรียนสอนทำอาหารจากเชฟชื่อดัง ในเนเธอแลนด์ เพื่อมาสาธิตการปรุงอาหารด้วยแมลงหลายๆ สายพันธุ์ นอกจากพายต่างๆ เชฟที่ร่วมโครงการบอกว่ามีการโรยแมลงลงช็อกโกแลตด้วย เชฟบอกว่าถ้าเชฟดังๆ ชื่อเสียงระดับโลกทำ เดี๋ยวคนอื่นก็ต้องทำตาม

         อ. แวน บอกชาวยุโรปควรเลือกแมลงเป็นอีกทางเลือกสำหรับโปรตีนเพราะว่าแมลงมีโปรตีน อยู่ 90% ในขณะที่เนื้อวัวมี 40-70% + การเลี้ยงสัตว์ใหญ่ปล่อยก๊าซเรือนกระจกออกมาประมาณ 18% ของการปล่อยก๊าซทั้งหมด

         วัยรุ่นเนเธอแลนด์บางคนบอกว่ารสชาติก็ไม่ได้แย่ขนาดนั้น คล้ายๆ กินคอนเฟลกซ์ แต่แค่คิดว่าจะกินก็สยองแล้ว  ส่วนอีกคนบอกว่าต้องกล้าเลยที่เดียวที่จะลองกิน เพราะปกติเห็นแมลงจะฆ่าอย่างเดียว เลยกินไม่ค่อยจะลง
 
                            แปลและเรียบเรียง ทิพากร ศุภลักษณ์
                                         ภาพจาก reuters